Cin Mutfagi

5 bin yıllık Çin kültürü, zengin birikimi ile özellikle mutfak konusunda dünya üzerindeki en ünlü ve geniş bir lezzet yelpazesine sahiptir. Şu bir gerçektir ki, Çin mutfağı ve yemekleri gerek hazırlanış, gerek sunum, gerekse özgünlüğü ile benzersizdir. Çinliler yemekleriyle ülkelerinin kalitelerini ve düşlerini müşteriye en iyi şefleri ile sunmaya çalışmaktadırlar ve insanları bu çabalarıyla şaşırtmaktadırlar. Yemek kültürleri en eskilerden biridir. Doğal ve lezzetli sebze ve meyveleri buluşturarak sağlıklı yemekler yapmaktadırlar. Bilgi ve kültürleri kuşaktan kuşağa geçmektedir. Böylece her kuşaktan insan Çinlilerin bu eşsiz lezzetteki yemeklerini tadabilir. Çinlilerin yemekleri tadından, renginden, dokusundan hiçbir şey kaybetmeden beş bin yıl öncekiyle şimdiki lezzeti birdir. Sıcak ve soğuk lezzetler birleşerek Çin mutfağını ortaya koymaktadır.

Bölgesel Çin Mutfağı

Çin tropikal olmayan Hunan ve Kwantung’ tan doğu Moğolistan’ın ıssız yörelerine kadar uzanır. Aynı zamanda Asya’dan Afganistan’ın ön yörelerine kadar kanatlarını açar. Çin mutfağının bu eşsiz lezzeti her ülke, her din ve her coğrafya koşullarına rağmen gitgide dünyaya yayılmaktadır. Çinliler yemekleriyle birlikte insanlara kültür ve yaşam tarzlarını sunmaktadırlar.

Kuzey

Çin mutfağı bu yöreye ilk olarak Pekin lezzetleriyle sunulmuştur. Çoğunlukla tatlı, birinci sınıf yöresel yemekler kuzey bölgesinde yenmektedir. Bu bölgede yemekler doğal ve sağlıklıdır. Yörede ilk olarak tanınan yemek pilav ve çin tavuğudur. Daha sonra kekler, karidesli ekmekler bunları izlemiştir. Kuzey bölgesinde barbekü ve ateş üstü kavurma Çinliler sayesinde yayılmış ve ün kazanmıştır. Kuzeyde soslar da soya sosu, sarımsak, yeşil soğan, susam yağı ve çeşitli baharatlar kullanılmaktadır. Bu sosların geldiği yöre esasında Çin’dir. Kuzu eti kuzeyde Çinliler’ den sonra yayılmış ve hemen hemen tüm yemeklerin içinde yer almaya başlamıştır.

Güney

Çoğu kişiye göre güneyde Çin mutfağı wokun içinde pişirilen yemeklerdir. Ancak böyle bilinmesinin nedeni güneyde Çin yemeklerinin fazla tanınmamış olmasındandır. Güneyde yaşayan insanlar Çin’in zengin mutfağını henüz tanımamış ve lezzetlerini tatmamışlardır. Güneye Çin mutfağı Çinli turistler ve araştırmacılar tarafından yayılmış ve Çin mutfağı böylece önem kazanmaya başlamıştır. Güney yerlileri Çin mutfağının lezzetlerini sebze ve meyvelerinde aramaya başlamışlardır. Böylece güneyde Çin mutfağı daha yayılmış ve her öğünün içerisinde pilav ve Çin’in egzotik tatları yer almaya başlamıştır. Çin’de kullanılan lezzetli soslar da güneyliler için yemeklerinde yer etmeye başlamıştır. Böylece güneyde en iyi soya sosları bile üretilmektedir. Çinliler’ in kullandığı eşsiz tatlı-ekşi sos da güneyin vazgeçilmezlerinden olmuştur.

Doğu

Doğunun yemek kültürü oldukça zengin olmakta ve çeşitli yağlara yer vermektedir. Genellikle kızartılarak lezzetler yaratılmaktadır. Salata ve yemeklerin yanında yenilen hamur işleri doğulular için önemli bir yer tutar. Yemeklerin içerisinde kullanılan malzemeler baharat ve undur. Doğunun yemeklerindeki başka bir karakteristik özellik ise bolca pilav kullanımıdır. Bunu sadece yemeklerinde bir ek olarak değil aynı zamanda sebzelerle karıştırarak ana öğün haline bile getirebilirler. Hindi ve tavuk gibi yemeklerin içerisine de doldurarak bu gibi yemeklere ayrı bir tat katabilirler. Aynı zamanda şaraplı pilav da vazgeçilmez yemekleri arasındadır. Doğulular deniz mahsulleri ve olgun meyveler kullanarak yemeklerinin tatlarını zenginleştirebilirler. Shanghai’ da yaşayan insanların vazgeçilmezleri ise tatlı-ekşi soslu yemeklerdir. Ancak bu insanlar olduğundan fazla tatlı yemeyi severler.

Batı

Her batılı insanın günlük menüsünde mutlaka aşırı baharatlı, acı yemekler bulunmaktadır. Batılı insanlar baharat ve acı biber kullanımını oldukça sevdiklerini her yemeklerinin içinde kullanarak gösterir. Batılı insanlar acının yanısıra tatlı yemeyi de severler. Ancak tatlılarının içinde mutlaka sirke veya baharat bulunmaktadır. Dünyanın diğer yörelerinde sigara kullanımı ne kadar çoksa batılı insanlar da yemeklerine o kadar çok sirke katarlar. Tıpkı Çinliler’in kullandığı gibi yemeklerine yaşadıkları mevsimin tadını eklerler. Yemeklerinde mevsimlerinin meyve ve sebzelerini kullanmak adet haline gelmiştir. Aynı zamanda yine Çinliler gibi tatlı ekşi veya acı-tatlı gibi zıt lezzetli baharat kullanımı onlar için de vazgeçilmezdir. Bu gibi tatları yemeklerine kazandırmak için kullandıkları başlıca lezzetler sarımsak, chillie, sirke ve soya sosudur.

Çin Öğünleri

Çinliler bir yemeği üretirlerken içindeki lezzetlerin eşit olmasına özen gösterirler. Bu nedenle tatlıyı, acıyı ve ekşiyi aynı miktarda kullanmaya çalışırlar. Böylece insanları her türlü lezzeti alarak daha sağlıklı bir yaşam süreceklerine ve damak tatlarının gelişeceğine inanırlar. Çinliler bu nedenle tatlı-ekşi sosun yaratıcısıdır. Çinliler yemeklerin lezzetinin yanısıra renk ve dokularının da eşit görünümde ve güzel olmasına dikkat ederler. Tuzu, şekeri soğuk ve sıcak maddelere en iyi biçimde değerlendirerek yemeklerin görünümünün iyi olmasını sağlarlar. Çinliler sos yapımında da miktarı ayarlamaya son derece dikkat ederler. Böylece yemeklerini tadan insanların damağında eşsiz bir tat bırakırlar. Yemeklerini ne az ne de çok miktarda yaparak savurgan olmamaya çalışırlar.

Bir Çinli ailenin masasında kaç adet yemek bulunduğu, o ailenin kaç kişi olmasına bağlıdır. Çinlilerin yemekleri diğer kültürlere nazaran çeşitli sıralarla sunulmaz. Çinliler yemeklerinin hepsini aynı zamanda pişirmeye başlar ve oluş sıralarına göre masaya sunarlar. Örneğin, çorbalar uzun bir sürede piştiği için yemeğin sonuna bile kalabilmektedir. Çeşitli restoranlarda bu sıralama hiçbir zaman doğru bir şekilde verilmemektedir. Restoranlarda ilk olarak çorba, daha sonra da ana öğün ve hamur işleri gelir. Son olarak da tatlı sunulur. Çin kültürünün kurallarından bir ise tatlının yemeğin sonunda asla yenmemesidir. Buna tatlı meyveler de dahildir. Çinlilerin bu kuralı koymasının nedeni tuzlu veya hamur işlerinin midede rahatlatıcı ve doyurucu bir his bırakmasıdır. Çinlilerin öğünlerinde sunulan miktar aynı zamanda onların kendilerini kontrol etmesine yarar. Dikkat edeceğiniz gibi her öğünde sunulan miktar insanların doyabilmesine yarar. Bu öğünden fazla yiyen bir insan obur, az yiyen bir insan ise sağlıksız kabul edilmektedir. Çinli aşçılar bu öğünleri ilk olarak Çinli uzmanlar üzerinde deneyerek karar vermiştir. Çinliler üç öğünü sağlıklı bir şekilde yerlerse öğün aralarında atıştırmalarına gerek kalmaz. Ancak Çinli uzmanlar takvimde bulunan tek sayılı günlerde insanların seçtikleri bir öğünde iki lokma fazla yemelerine karar vermiştir.

Tüm öğünlerini eksiksiz yiyen bir insan normal olarak günde 50-60 kalori almaktadır. Normal insanlar sokakta bir saat yürümeleriyle 100 kalori vermektedir. Böylece Çinliler oldukça sağlıklı ve zayıftırlar. Çin’e ziyarete giden turistler bu duruma ayak uyduramaz ve kendilerine göre yemek yerler. Ancak Çin’de Çin öğünlerine göre bir hafta geçirmiş olsalar bile 100 kg olan bir turist 75 kg olarak geri döner. Çinliler yemeklerini az yeseler bile bu yemekleri yakmak için her gün çeşitli faaliyetlerde bulunurlar. Bu faaliyetlerle Çinliler her gün 2650 kalori vermektedir. Çinlilerin sağlıklı yaşamı uzmanlara göre tatlı-ekşi sosa ve içtikleri dim sun suyuna bağlıdır. Bu su bambulardan alınmıştır. Suyun yanı sıra tadı yumurtaya benzemektedir. Bunları normal bir Çinli uygulamaktadır. Çocuklar ise her gün normal öğünlerini yemekte ve 1500 kalori harcamaktadır. Çocukların takvimdeki tek sayılı günlerde bir lokma fazla yeme şansı vardır.

Kaynak:gurmerehberi.com

Davud Pasa Koftesi

1 kg kuzu kıyması (yağsız)
1 çay kaşığı tuz
1 kahve kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı kimyon
1 tatlı kaşığı yenibahar
3 çorba kaşığı zeytinyağı
2 büyük baş soğan (ince doğranmış)
3 çorba kaşığı badem (zarları soyulup ikiye bölünmüş)
8 çorba kaşığı domates salçası (yarım bardak suyla karıştırılmış)
1 çorba kaşığı limon suyu
2 çorba kaşığı tereyağı

Orta boy bir kapta kıymayı, kimyonu, biberi, tuzu ve yenibaharı iyice karıştırıp küçük küçük top gibi köfteler yapınız.
Orta boy bir tencerede zeytinyağı hafif ateşte ısıtıp soğanları koyarak 5-6 dakika, soğanlar yumuşayıncaya kadar pişiriniz.
Köfteleri de tencereye koyup ara sıra karıştırarak 8-10 dakika kızartınız.
2 çorba kaşığı bademi tencereye atıp, tenceredeki karışımı 2 dakika daha kavurunuz. Sulandırılmış domates salçasını ve limon suyunu ekleyerek iyice karıştırınız.
Ateşi kısarak Davud paşa köftesini 20-25 dakika, sosunu biraz çekinceye kadar pişiriniz.
Tencereyi ateşten alıp Davud paşa köftelerini bir tabağa aktararak sıcak tutmak için alüminyum kâğıtla örtünüz.
Küçük bir tavada tereyağı hafif ateşte kızdırınız. Kalan 1 çorba kaşığı bademi tavada 2-3 dakika, ara sıra karıştırarak pişiriniz.
Tavayı ateşten alıp, tabaktaki her köfteye bir badem saplayarak servis ediniz.

Not: Davud paşa köftesi, eskiden Osmanlı sarayında akşam ziyafetlerinde servis edilen güzel kokulu bir baş yemektir. Yanında tereyağlı pilavla servis edilir.

Bademli Galeta Tarifi

250 gr (1 1/4 su bardağı) badem (kabukları soyulmuş)
250 gr (1 su bardağı) toz şeker
1 yumurta akı
Kreması:
1 yumurta akı
4 çorba kaşığı toz şeker

Önce fırınınızı orta sıcaklığa getirip (180'C) ısıtınız.
Fırın tepsisini hafifçe yağlayıp üstüne un serpiniz. Bademleri şekerle birlikte havanda dövünüz. Yumurta akını ekleyerek sıkı bir hamur elde etmeye yetecek kadar karıştırınız. Mikser kullanacaksanız bademi, şekeri, yumurta akını miksere koyarak pürtüksüz bir hamur haline gelinceye kadar çırpınız.
Tezgâhınızın üstünü unlayınız. Bademli hamuru üstüne koyarak merdane ile 3 mm kalınlığında, dikdörtgen biçiminde açınız. Hamuru 1-1,5 sm eninde, 7 sm uzunluğunda şeritler halinde kesiniz. Yumurta akını hafifçe çırpınız. Pudra şekerini bir tabağa koyunuz. Hamur şeritlerini önce yumurta akına, sonra da pudra şekerine batırarak tepsiye diziniz. Fırında 8 dakika pişiriniz.

Not: Küçük, çubuk biçimindeki bademli galetaları akşam yemeğinden sonra kahve ile yada dondurmalı tatlılarla servis edebilirsiniz.

Lorpare Tarifi

2 adet yumurta
2 su bardağı tuzsuz lor
1,5 su bardağı toz şeker
1 paket margarin
1 çay kaşığı karbonat
Yeteri kadar un

Yumurta ve şeker mikserle eriyene kadar çırpılır. Üzerine yumuşak margarin ve lor eklenir, biraz daha karıştırılır. Sonra karbonat ve orta sertlikte kıvam alana kadar un eklenerek yoğrulur. Arzu edilen şekilde kurabiyeler yapılır. Yağlanmış tepsiye dizilir. 175 derece fırında pembe renkte pişirilir.

Kokopare

1 paket margarin
1 su bardağı hindistancevizi
1 adet yumurta
1 su bardağı pudra şekeri
Alabildiği kadar un

Yumuşak margarin ve diğer malzemelerle orta sertlikte bir hamur yapılır. Arzu edilen biçimde kurabiyeler yapılır. Yağlanmış tepsiye kurabiyeler sıralanır. Önceden ısıtılmış 190 derece fırında pembe renkte pişirilir.

Kahveli Badem Kurabiyesi

KAHVELİ BADEM KURABİYESİ

125 gr (2/3 su bardağı) badem (çok ince kıyılmış)
125 gr (1/2 su bardağı) toz şeker
2 çorba kaşığı pirinç unu
2 tatlı kaşığı kahve esansı
2 yumurtanın akı
1 çorba kaşığı çekilmemiş (tane) kahve

Önce fırınınızı orta sıcaklığa (180°C) getirip ısıtınız. İki büyük fırın tepsisine kalın yağlı kağıt yayınız.
Orta boy bir kasede badem, şeker, pirinç unu ve kahve esansını tahta bir kaşıkla karıştırıp bir kenara bırakınız.
Başka bir kasede yumurta aklarını yumurta teli yada elektrikli çırpıcı ile kar haline getirip, madeni bir kaşıkla bademli karışıma katınız.
Karışımdan kaşık dolusu alarak kağıdın üstüne geniş aralıklarla dökünüz. Herbirinin ortasına bir kahve çekirdeği batırınız.
Tepsileri fırının orta katına sürüp 12-15 dakika, kurabiyeler hafif sertleşene kadar pişiriniz.
Kurabiyeleri fırından çıkarıp 5 dakika bekletiniz. Bir makasla kağıdı kurabiyelerin etrafından kesiniz. Kurabiyeleri tel ızgaraya koyup soğuttuktan sonra servis ediniz yada saklayınız.

Hanim Bisk?i Tarifi

250 gr badem (kabukları soyulup hafifçe kızartılarak çekilmiş)
250 gr (1 su bardağı) toz şeker
1 yumurtanın akı
1+1/2 çorba kaşığı tereyağı
1/2 su bardağı mısır nişastası

Önce fırınınızı orta sıcaklığa (170°C) getirip ısıtınız. Fırın tepsinizi alüminyum kağıtla kaplayınız. Nişasta dışında, bütün malzemeyi karıştırıp bir tür hamur elde ediniz. Bu karışımdan önce yuvarlak toplar yapıp sonra avucunuzda bastırarak yassıltınız. (Karışım fazla yumuşaksa bu işlemi ellerinizi önce nişastaya batırarak yapınız.) Bisküvileri fırın tepsinize yerleştirip 20-25 dakika, altın sarısı bir renk alana kadar pişiriniz. Tepsiyi fırından alıp, bisküvileri soğuttuktan sonra servis ediniz.