Ermeni yemekleri

Ünü kulaktan kulağa yayılan Jash’ta, sahibi ve işletmecisi evde öğrendikleri Ermeni yemeklerine ağırlık veriyor. Yazın başında, gecenin geç saatinde Cihangir’de taksi beklerken durağın arkasında bulunan binanın altındaki bir lokanta dikkatimizi çekti. Kapısında “Jash” yazıyordu. Taksi gecikince içeriye davet ettiler. Kahve ikram ettiler. “Jash, caz mı demek? Burası caz kulübü mü?” diye sorduk. “Hayır. Jash, Ermenicede ‘aş’ demek. Ermeni yemeklerine ağırlık veren bir lokanta açtık” dediler.

Lokantanın sahibi ile işletmecisi Mari Parsehyan evlerindeki antika eşyaları, tabloları getirip iki katlı lokantayı süslemişler. Üst katta evden getirilen bir piyano var. Lokantadan çok, bir evin yemek salonu havası vermişler.

Bir süre sonra, havanın güzel olduğu bir akşamüzeri arkadaşlarımızla lokantaya gittik. Kapının önündeki ve içerideki masalar boştu. Bize yer gösteren servis sorumlusu Ali Gökdemir’e “Vah vah… Lokanta henüz tanınmadı galiba?” diyecek olduk. “ Size zor masa ayırdık. Tüm masalar rezerve” demez mi! Meğer biz erken gitmişiz. Gerçekten bir süre sonra bütün masalar doldu.

Demek ki halkımız Jash’ı sevmiş. Ünü kulaktan kulağa yayılmış. Jash’ın özelliği, sahibinin ve işletmecisinin her gün işin başında olmaları ve mutfakta Bolulu aşçıbaşı Barış Demirok’la birlikte çalışmaları. Evde öğrendikleri Ermeni yemeklerini hazırlamaları.

Jash’ın bir başka özelliği de sahibinin dedesinin şarküteri dükkanının olması. Dedesi Agop Şirinyan’ın Kurtuluş’taki Şirin Şarküketi’si Ermeni mezeleri ile ünlü imiş. Yeni İstanbullular bilmez. Eskiden İstanbul’da bir “şarküteri” alışkanlığı vardı. Marketler şarküteriyi öldürdü. Şarküteride et ve süt ürünlerinin en kalitelisi yanında günlük meze çeşitleri satılır, İstanbullular akşamüzeri evlerine giderken mahallelerindeki şarküteriye uğrardı.

Jash’ta yemek şarküteri çeşitleri ile başlıyor. Börek çeşitleri, yaprak ciğer ve patetes mücveri ile devam ediyor. Midye pilaki, topik, yaprak ve lahana sarma, tarama, patronun eliyle hazırladığı lakerda Jash’ın özel yemekleri.

İçki hariç kişi başı 50-60 TL ödeniyor
Ermeni lokantası denildi ise Ermeni mutfağı bambaşka bir mutfak değil ki… Birkaç yemek hariç İstanbul mutfağından farkı yok. Jash’da dört kişi için sipariş üzerine sofra yemeği hazırlanıyor. Bunun için en az 45 dakika bekleme süresi var. Sofra yemekleri mevsimine göre kuzu kapama, kuzu incik, balık buğulama…

Kış mevsiminde pazar günleri fiks mönü uygulaması varmış. Kırlangıç çorbası ile başlayan değişik deniz ürünleri ile devam edip ayva tatlısı ile sona eriyormuş. İçki hariç kişi başı 55 TL imiş. Listeden seçmeli yemeklere içki hariç kişi başına ortalama 50-60 TL ödeniyor.

Ali Rıza Kardüz – Milliyet Cumartesi