Severek yediğimiz ve hazırlanması oldukça basit olan makarna, vitamin ve mineraller bakımından zengin bir gıda maddesidir. Makarna; buğday irmiği ve bazı ülkelerde buğday ununun su ve diğer bileşenlerle karıştırılıp çeşitli şekiller verildikten sonra pişirilmesi veya kurutulmasıyla elde edilmektedir. Makarna üretimi için en uygun buğday çeşidi durum buğdayıdır. Durum buğdayının sarı renkli ve sert taneli olması makarna üretimi açısından önemlidir.
Türkiye makarna üretimine Cumhuriyet Dönemi`nde, makarna sanayi kurulmasına 1922 yılında başlamıştır. İlk makarna tesisi İzmir - Bayraklı’da kurulmuş olup, 1960 yılından sonra ülkemizdeki makarna fabrikası sayısı ve üretim kapasitesinde artışlar başlamıştır. Durum buğdayı, Güneydoğu ve İç Anadolu`da yaygın olarak üretildiğinden, makarna üreten fabrikalarda daha çok bu bölgelerde bulunmaktadır.
Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı tarafından “Gıdaların Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine dair 560 sayılı KHK” kapsamında, gıda maddelerinin tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretim, hazırlama, işleme muhafaza, depolama, taşıma ve pazarlamasını sağlamak üzere hazırlanan ve 16.11.1997 tarihinde yayınlanarak yürürlüğe giren “Türk Gıda Kodeksi
Yönetmeliği” içerisinde irmik ve makarna tebliğleri hazırlanıp yayınlanmıştır.
Ülkemizde makarnalar, zorunlu uygulamada bulunan TS 1620 Makarna Standardı’nın ilgili maddelerine göre üretilmekte ve ambalajlanmaktadır. Buna göre makarnanın ambalajı yeni, kuru, temiz, ve kokusuz olmalıdır. Makarna uygun koşullarda saklandığı sürece uzun süre tazeliğini korumaktadır.
Makarnanın hazmı oldukça kolaydır. Her türlü sos, et, peynir, baharat ve sebzeyle de uyumludur. Makarna A, B1, B2 vitaminleri, demir, fosfor, potasyum kalsiyum ve protein içermektedir. Makarna hamur işleri gibi karbonhidratlı gıdalardandır. Karbonhidrat içeriğiyle vücudumuza enerji vermekte ve lif içeriğiyle de bağırsak kanserini engellemektedir.
Makarna çok düşük seviyede yağ içerdiğinden, diyetlerde rahatlıkla kullanılabilecek bir gıda özelliğine sahiptir. Çok yağlı veya kremalı soslu hazırlanmadığı sürece de, diyet yapan kişiler tarafından sıklıkla tüketilebilecek bir gıdadır.
Makarna, içeriği açısından sade, katkılı ve zenginleştirilmiş makarna olarak çeşitlendirilirken, biçimlerine göre ise, “uzun makarna” (çubuk, lazanya vb.), “kesme makarna” (burgu, boncuk, erişte, fiyonk, kuskus, mantı vb.), ve “şehriye” (tel, arpa, yıldız vb.) olarak adlandırılmaktadır.
Makarna modern tesislerde el değmeden şu aşamalardan geçerek üretilmektedir:
• Temizleme ve Tavlama
Makarnalık durum buğdayı temizlenerek su ile tavlanır.
• Öğütme ve Eleme
Durum buğdayı öğütülerek ve irmik dışı ürünler elenerek parlak sarı renkte irmik haline getirilir. İrmiğin arzu edilen parlak sarı rengi ksantofil pigmentlerindendir.
• Yoğurma ve Şekil verme
İrmik, su ile karıştırılarak, mikserlerde düzgün bir hamur yüzeyi elde edilinceye kadar yoğrulur. Makarna üretiminde kullanılan su berrak, tatsız ve kokusuz olmalıdır. Mikroorganizma içermemelidir.
Bu aşamada makarnanın besinsel olarak zenginleştirilmesi mümkündür. Eklenecek katkılar varsa( yumurta, gluten, sebze, baharatlar, vitamin vb. ) bu esnada eklenir. Yumurta akı makarnayı daha sağlam ve pişirme işlemine karşı dayanıklı yaparken yumurta sarısı makarnanın rengi üzerine etkilidir. Parlak sarı renk ve camsı özellik alması vakumla sağlanır. Yoğrulan hamur çeşitli kalıplara alınarak şekil verilir.
• Kurutma ve Soğutma
Çeşitli şekillerdeki hamur önce kurutmaya alınır sonra soğutulur. Kurutma aşamasında, terleme ve çatlama üretim hatalarının meydana gelmemesine dikkat edilir.
• Dinlendirme ve Ambalajlama
Silolarda dinlendirilen makarna, el değmeden paketleme makinelerinde çeşitli ambalaj ve gramajlarda paketlenerek depolanır.
Spagetti, tel şehriye, arpa şehriye, burgu, kelebek, yüksük, erişte, mantı makarna çeşitleri yaygın bir şekilde üretilmektedir. Erişte yapılacak una biraz irmik katılırsa iyi kalitede erişte elde edilmiş olunur.
Makarnanın besin değerini arttırmak ve tek taraflı beslenmenin önüne geçmek için; makarnaya peynir, kıyma, domates vb. gıda maddelerini ilave edersek makarnanın lezzetini de arttırmış oluruz.
İyi bir makarna parlak sarı renkte, esnek, çatlaksız ve homojen yapıda olmalıdır. Yüzeyinde hava kabarcıkları, benekler, halkalar ve damarlar olmamalıdır. Makarna kırıldığında kesiti temiz ve şeffaf olmalıdır. Açıkta satılan makarnaları satın almak ise tercih edilmemelidir. Makarna pişirildiğinde renginde esmerleşme olmamalı, şeklini muhafaza etmeli ve 10 dakika kaynatıldığında hacmi 3 katı civarına çıkmalıdır. Sert buğday oranı yükseldikçe makarnanın kalitesi artmaktadır. Kalitesiz makarnalar pişirildiği zaman hamurlaşmakta, güzel pişmemekte, yapışmakta ve şeklini kaybetmektedir.
Doyurucu ve besleyici olan kaliteli makarnaları da tüketerek, sağlıklı beslenmeniz dileklerimle…
No comments:
Post a Comment