KARAKOY GULLUOGLU BAKLAVA

Beykoz’un paçası, Kanlıca’nın yoğurdu, Sarıyer’in böreği, Sultanahmet’in köftesi, Vefa’nın bozası varsa, Karaköy’ün de baklavası var…

İstanbullular, bir baklavacı dükkânı ile ilk kez 1949 yılında Karaköy’de karşılaştılar. Gaziantepli Güllü ailesinden baklava ustası Mustafa Güllü, 7 Kasım 1949 tarihinde, Hasan Deposu yanında Halilpaşa Sokağı No:12 adresindeki binada İstanbul’un ilk fırınlı baklavacı dükkânını açtı. O gün bu gün, İstanbul’da baklavanın ilk adresi olarak Karaköy gösteriliyor.

Güllü ailesi, 1800’lü yıllardan beri baklavacılık yapıyor. Aileden baklavacılığa ilk başlayanın Gaziantep’te “Güllü Çelebi” diye anılan Hacı Mehmed Güllü olduğu biliniyor. Bu lâkap, aile bireylerinin yüzünde çıkan şark çıbanlarının iyileşirken güle benzer bir şekil almasından dolayı verilmiş, daha sonra aile ismi olmuş.

Gaziantep’te revaçta olan tatlıcılık mesleğine giren Güllü Çelebi, meslekte ilerleyebilmek için, tatlıcılıkta en ileri olan Halep ve Şam’a gitmiş; oralarda altı ay kadar kalıp baklavacılığın inceliklerini öğrenmiş; Gaziantep’e dönünce bir baklava tezgâhı kurmuş. Güllü Çelebi’nin vefatından sonra oğlu Hacı Mahmud Güllü baba mesleğini sürdürmüş ve oklava ile tek tek açılan ince yufkadan baklava yapımını başlatmış. Hacı Mahmud Güllü’nün dört oğlu da baklavacı olarak yetişince, Güllü ailesinde baklavacılık bir gelenek halini almış.
1930’larda tahta kutular içinde civar illere gönderilen kuru baklavalar, Güllü ailesinin ününü Gaziantep dışına yaymış. Baklavaların rağbet görmesinden cesaret alan Hacı Mahmud Güllü’nün torunu Mustafa Güllü, baklavacılığı İstanbul’a taşımaya karar vermiş. 1949 yılında Karaköy’de açılan İstanbul’un ilk baklavacı dükkânı, aynı zamanda Gaziantep dışındaki ilk fırınlı baklavacı dükkânı…

Sonraki yıllarda baklavacılık İstanbul’da yaygınlaştı; bir çok baklavacı dükkanı açıldı. Bunların bir kısmı Güllü ailesinin başka bireylerine ait, bir kısmı da Mustafa Güllü’nün yanında yetişmiş ustalara…

Mustafa Usta, müessesenin ilk günlerini anlatırken, müşteri bulmak için çektiği sıkıntılardan söz etmeden geçemiyor. O zamanlar İstanbul halkının çoğunluğu baklavayı bilmiyormuş. Bilenler de, hep bir hafta beklemiş, bayat baklava yemiş oldukları için pek beğenmiyorlarmış. Mustafa Usta bu kanaati değiştirmek için çok zahmet çekmiş.
“Birkaç yıl bedava baklava ikram ettik. Bedava baklava ikramı için davetiye yerine geçen el ilânları bile bastırıp sokaklarda dağıttırdık.” diyor; “Baklavanın kilosu 5 lira idi. Ta Taksim’den, Nişantaşı’ndan, Şişli’den telefon ile sipariş verenlere yol masrafı almadan baklava gönderdik.” Mustafa Usta, bir yandan da Atlas Sineması’nda reklam filmi göstererek, gazete ve dergilere reklam vererek, Tünel ve tramvaylara reklam levhaları astırarak baklavayı tanıtmaya çalışmış. “Ama, asıl reklamı baklavamızı tadanlar yaptı.” diyor.

Mustafa Usta’nın bu çabaları 1953 yılından sonra semeresini vermeye başlamış. Dükkân Karaköy, Hayvar Han No: 23 adresine taşınmış. 1970’lerde de yine Karaköy’de Katlı Otopark altındaki dükkânlardan biri kiralanmış.
1990 yılında, müessese şirketleşerek “Güllüoğlu Gıda San. ve Tic. A.Ş.” ticarî unvanını almış. Ama, yine “Karaköy Güllüoğlu” diye bilinip “Güllüoğlu” adını taşıyan diğer firmalardan ayrı tutuluyor.

1949’da küçücük bir dükkânda faaliyete başlayan Karaköy Güllüoğlu, şimdi Dünya’nın ilk baklava fabrikasına sahip. Yine Karaköy’de Mumhane Caddesi No: 171 adresindeki fabrikada günde yaklaşık 2.5 ton baklava üretilebiliyor.
Karaköy Güllüoğlu’nun Katlı Otopark altında ve fabrikanın zemin katındaki iki mağazasından başka satış yeri yok. Ağzının tadını bilenler, İstanbul’un her tarafından baklava yemek için Karaköy’e geliyorlar. Müşteriler arasında Karaköy Güllüoğlu’nun müdavimleri çok. Yarım asırdır Karaköy Güllüoğlu lezzetinden vazgeçmeyenler bile var.
Yıllanmış müşteriler, Katlı Otopark altındaki mağazada aşina simalar ile karşılaşıyorlar. Tezgâhta birer İstanbul beyefendisi olan Muhsin bey ve Hasan Bey; kasada ise müessesenin temel direği Mustafa Güllü…
Mustafa Usta, ilerlemiş yaşına rağmen, her gün hiç aksatmadan mağazaya geliyor; ikindiye kadar kasada oturuyor. Ama, sadece akçalı işler ile meşgul değil. Müessesenin sevk ve idaresine nezaret ediyor; baklavalarda kullanılacak unu, yağı, fıstığı, cevizi bizzat seçiyor.

Hacı Mustafa Güllü’nün beş oğlundan dördü baba mesleğini sürdürüyor. En büyük oğlu Nejat Güllü 1983’de müesseseden ayrılıp Kadıköy’de ayrı bir imalathane kurmuş. Bir başka oğlu Faruk Güllü 1993’de ayrılıp Bakırköy’de imalata başlamış. Nadir ve Ömer Güllü kardeşler, Karaköy’deki müessesede babalarının yanında kalmışlar.
Nadir Güllü, çocukluğundan beri fabrika çapında bir imalathane hayâl edermiş. İşin başına geçince, bu hayâlini gerçekleştirmek için kolları sıvamış. 1996 yılında Mumhane Caddesi’ndeki baklava fabrikasını kurmuş.
Evet, ticaretin, bankacılığın merkezi olan Karaköy, 1949’dan beri baklavacılığın da merkezi… Karaköy Güllüoğlu, bu semtin hareketli yaşamı içinde farklı bir renk, farklı bir tat… Aynı zamanda semt dokusunun bir parçası da… 1949’dan beri Karaköy’de çok şey tarihe karıştı…

Ama, Karaköy Güllüoğlu lezzeti yaşıyor…